Secretos y métodos de preparación de la comida china.

La cocina china tiene una larga historia. Fueron los chinos los que inventaron la técnica de usar y preparar salsas condimentadas, vinagre, vino, mermeladas, y especias durante el período Ying- Zhou, aproximadamente 3000 años atrás.
También usaban una amplia variedad de técnicas de cocina. En los periodos llamados “de Primavera y Otoño” (770-476 antes de Cristo) y de “los Estados Guerreros” (475-221 antes de Cristo) los chinos empezaron a estudiar técnicas y producir libros de preparación de comida. Por ejemplo, los “Anales de Primavera y Otoño” del Maestro Lu, escritos en el tercer siglo antes de Cristo, contiene una discusión sobre el control de la temperatura y el balance de las estaciones, describiéndolas como dos aspectos de la cocina.
La cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada plato: color, aroma, sabor y presentación. Los colores deben ser puestos mostrando que los ingredientes son frescos y tiernos. Los aromas y el sabor deben ser apetecibles. Finalmente los platos deben estar agradablemente adornados y presentados. La buena cocina china se destaca también por su meticulosidad para cortar, el cuidado en mezclar los condimentos y la atención en el control de la temperatura.

Selección de ingredientes:

La cocina china usa una amplia gama de ingredientes, incluyendo carne vacuna y sus derivados, pescado, productos marinos, pollo, huevos, vegetales, legumbres y productos derivados, vegetales silvestres y muchos condimentos.
Las carnes pueden ser seleccionadas por su lugar de origen, estación de producción, y muchas otras características, por ejemplo: vieja o joven, macho o hembra, que pueden ser especificadas en la receta. La apariencia, el color, el peso, el contenido de agua, y el aroma son también importantes.
Diferentes platos utilizan distintos tipos de cortes de carnes, pues cada corte adquiere una textura diferente una vez que ha sido cocinado. Los cortes de la misma carne pueden ser tiernos o duros, finos o gruesos.
Los chinos distinguen, por ejemplo, 18 diferentes cortes de cerdo.
El filete es considerado el mejor corte y se fríe de distintas maneras para que se mantenga tierna. El solomillo se marina en harina de arroz condimentada con especias y luego se cuece al vapor o se somete a la llamada cocción roja (se rehoga en salsa de soja). La pata se hierve a fuego lento, con o sin salsa de soja, mientras que el jamón se usa como sustituto del filete. Las costillitas se cuecen largamente a fuego lento, hervidos, al carbón o al horno, y también pueden rehogarse o freírse.
Estos métodos usados para la carne de cerdo son también aplicables a cortes similares vacunos o de cordero.
Con referencia a las aves, se privilegia la pechuga de pollo o pato. Los ejemplares menores a un año usualmente se fríen, mientras que las aves más viejas necesitan una cocción más larga y lenta para tiernizarlas.
El pescado es tan nutritivo como las aves. El cangrejo, los camarones y los langostinos son ricos en fósforo, calcio y vitamina A. Se puede reconocer el pescado fresco por la firmeza de su carne, escamas sin dañar, agallas rojas, y ojos salientes. Los camarones y langostinos deben ser blanco-verdosos, con cuerpos firmes que se curvan suavemente. No deben ser planos ni fláccidos y su cabeza y cola deben estar intactos. Los cangrejos frescos deben estar vivos y activos. Deben echas espuma por la boca y tener una tonalidad verdosa sobre el caparazón y blanca debajo del mismo.